Cerca de la Playa

La comida peruana

Un jour, je me suis pris à faire l’exercice d’écouter attentivement un programme télévisé qui diffusait un discours du nouveau ministre de la culture, ex-avocat et surtout acteur bien connu….Autant dire que comme tout péruvien il aime parler longuement mais reconnaissons qu’il a un certain talent pour captiver l’attention de son auditoire. Un de ses souhaits les plus chers serait que ses compatriotes reconnaissent et apprécient de plus en plus d’autres composantes de la culture péruvienne, autre que sa cuisine. De façon imagée, il donne l’exemple du chauffeur de taxi qui demande aux touristes « y la comida peruana, le gusta? ». Son idée, est qu’un jour le chauffeur demande non pas juste si la cuisine péruvienne plait au touriste mais si ses poètes, ses danseurs, son orchestre…et autres facettes culturelles du pays leurs sont connus et appréciés…

Vous comprendrez que la cuisine péruvienne occupe une place importante dans ce qui défini le Pérou et est matière à fierté nationale pour beaucoup de ses habitants. Il n’est pas rare non plus d’entendre des ressortissants d’autres pays latinos faire l’éloge de cette cuisine riche en saveurs, variétés et couleurs. Car oui, il faut le reconnaitre, le Pérou offre probablement la cuisine la plus intéressante de toute l’Amérique latine.

D’ailleurs, Lima est le siège de certains des meilleurs restaurants d’Amérique Latine, comme Maido, Astrid et Gaston, Rafael, La Mar, Isolina pour en citer quelques uns et naturellement Central qui se classe parmi les meilleurs restaurants au Monde.

Il faut dire que depuis les débuts de Gaston Acurio, chef émérite qui aujourd’hui opère plusieurs des meilleurs restaurants du Pérou mais aussi ailleurs dans le monde, et qui fait la promotion de cette cuisine tout en appuyant la relève, le Pérou s’est progressivement positionné comme une destination culinaire de premier choix.

Petite anecdote, lorsque je m’apprêtais à partir pour le Pérou, des amis qui connaissent bien le pays, me disaient tu vas prendre du poids, tellement on y mange bien. Ils n’avaient pas tort…seulement sur le deuxième point cela dit.

Alors que retrouve-t-on… Il y en a pour tous les palets, et tant pour les gourmands que pour les fins gourmets. La cuisine est influencée par sa région, quelle soit originaire des Andes, de la forêt amazonienne ou de la côte.

Chupe de camarones

Dans ma liste de favoris, il y a le ceviche entrée froide à base de poisson cru, mais aussi offert avec fruits de mers, le lomo saltado, constitué de lamelles de viandes de bœuf et d’oignons, la pieuvre grillée  tiède en salade, et le arroz con mariscos, qui rappelle certaines paella en plus crémeux. Il y a de très bonnes soupes, comme la parihuela aux poissons et fruits de mer, mais mes préférées restent la crema de zapallo, faite avec du potiron et la chupe de camarones, servie avec de délicieuses écrevisses..

 

En matière de viandes, il est possible aussi d’apprécier la viande d’alpaca, certes en faisant abstraction des heures passées à les observer et les photographier… c’est une viande relativement maigre avec peu de colesterol …. et que dire de l’incontournable Cuy, cochon d’inde, que la plus part dégustent cuit à la broche, animal facile à élever et constituant une bonne source de protéine. Le poulet est naturellement fort prisé, avec plein de restaurants servant le pollo a la brasa mais  je dois reconnaitre qu’en aji de gallina je l’apprécie tout particulièrement. Il s’agit de poulet émincé servi dans une sauce crémeuse avec aji, piment jaune d’Amérique du Sud. Soulignons aussi les anticuchos, petites brochettes faites avec du cœur de bœuf, assez surprenant la première fois.

 

Le Pérou est un grand producteur d’avocats, palta, que l’on retrouve jusque sur de petits étalages d’épicerie française, et il est délicieux. Le quinoa, reconnu comme aliment aux propriétés nutritionnelles élevées, est cultivé dans la région andine, on le retrouve sous trois couleurs possibles, soit blanc, rouge ou noir. La cerise de terre, aguaymanto, est aussi cultivée à grande échelle et fort appréciée tel quel ou comme ingrédient de desserts et salades.

En Amazonie, je pourrais mentionner les escargots gros comme le point et les asticots blancs, suri, de la taille d’un pouce, qui se mangent vivants, mais c’est aussi là que l’on cultive la noix du Brésil et où l’on retrouve dans les rivières le plus grand poisson d’eau douce, pouvant atteindre 3 m et plus de 200kg, le Paiche (Arapaima gigas), fort appréciable cuit à la plancha.

 

Les péruviens sont aussi de grands friands de desserts, et ils les aiment bien sucrés. Le dulce de leche, à base de lait concentré sucré, prend place dans plusieurs recettes incluant les glaces. La crème glacée avec ses multiples saveurs dont celle au fruit de lucuma, se trouve un peu partout en ville  et tout particulièrement dans les nombreux petits kiosques le long de l’autoroute des plages. Le riz au lait, arroz con leche, est aussi fort populaire surtout accompagné de mazamorra, dessert gélatineux fait à base de mais violet. 

 

Je terminerai par un petit clin d’œil sur le chocolat, ou plus particulièrement le cacao, produit dans la foret amazonienne ou en encore la région de Piura au nord. Il est excellent, et certains fabricants européens l’ont compris, commercialisant des tablettes à 70% à mon avis incomparables en goût.



Publié à 19:13, le 29/08/2017, Lima
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La Sierra

Aussi appelée région andine, la Sierra représente un peu plus du quart du territoire péruvien séparant la région côtière, la Costa, de la jungle amazonienne, la Selva.

La Sierra est le siège des plus hauts sommets du Pérou flirtant avec les 6000 voir 7000 mètres, de quoi vous étourdir pour ne pas dire vous rendre malade si l’altitude n’est pas votre point fort. En fait, dès 3000 m, grand nombre de personnes commencent à ressentir le mal de l’altitude, le Soroche, qui se manifeste par des maux de têtes, des malaises, jusqu’à se retrouver la tête dans la cuvette. Je parle en connaissance de cause…. La cordillère des Andes, la cordillère blanche, Huraz, le Mont Huascaran et autres destinations andines offrent de magnifiques sentiers et panoramas aux férus du trekking.

Arequipa, 2e ville en importance au pays, perchée à plus de 2300 m, lieu de naissance de l’écrivain Mario Vargas Llosa, une cité où chaque édifice rappelle un tremblement de terre, et pour la plupart fort tragique. Malgré ces épisodes douloureux, le cœur de la ville reste jonché de magnifiques bâtisses dont celles bordant la Plaza de Armas, mais aussi le superbe couvent de Santa Calina avec ses couleurs éclatantes de bleus et de rouges, et qui serait le plus grand du genre au monde, pouvant héberger jusqu’à 450 religieuses.

 

Deux semaines avant mon arrivée, le canyon de Colca vivait un tremblement de terre de magnitude 5,2, engendrant la destruction de plusieurs habitations et aussi plusieurs décès dont un touriste américain. Il va sans dire que j’étais un peu nerveux, et gardait un œil ouvert et une oreille alerte durant la nuit, les chaussures et le sac prêts de la porte. Autre détail non négligeable, pour se rendre au canyon depuis Arequipa, il faut prendre une route qui passe par un sommet affichant 4900m, à quel moment on te propose de te dégourdir les jambes et prendre des photos, une invitation à laquelle je décidais de répondre mais pour vite me rendre compte que mon corps n’appréciait pas du tout ces mouvements enthousiastes et le mal de crâne m’envahit en peu de temps. Qu’est ce que l’on ne ferait pas pour aller observer les condors planer au-dessus de sa tête, qui même endolorie ne te prive pas d’apprécier ce beau spectacle. 

 

Autre aventure à 3400 m celle-ci, je fais allusion à Cusco. Encore là, il va sans dire que l’on ne se met pas à courir une fois descendu de l’avion. Tout comme Arequipa, cette ville regorge de plusieurs magnifiques pièces d’architectures chargées d’histoires et en sa périphérie de beaux vestiges de l’époque Incas.  Car nous y sommes, sur les traces des Incas, qui régnaient il y a 500 ans, sur la majeure partie du sol péruvien, et bien au-delà, avant l’arrivée des conquistadors espagnols et des maladies qui les décimèrent.

Cette remontée du temps nous amène dans la vallée sacrée, avec des arrêts à Sacsayhuaman, Pisac,  Urubamba, Moray, Ollantaytambo pour ce terminer au site du  Machu Picchu….le point culminant de ce voyage. Je dois avouer que c’est lui qui m’a attiré en premier dans ce pays de l’hémisphère sud. Oxfam offrait des postes dans plusieurs autres pays, mais je caressais depuis longtemps le désir de voir de mes propres yeux, cette merveille mariant génie humain à un environnement somptueux. Je n’ais pas été déçu, et vu du WaynaPicchu, affichant en son sommet 2668 m, encore mieux, la magie opère instantanément.

Prochaine étape, Puno et le Lac Titicaca, le lac navigable le plus haut du Monde. Il est vaste, bordé d’un bord par le Pérou et de l’autre par la Bolivie, et parsemé de nombreuses iles dont certaines culminent à plus de 4000 m, alors que d’autres sont flottantes élaborées de roseaux, et peuplées par les Uros.  En réalité le peuple Uros n’existe plus vraiment, ce sont plutôt les Aymaras qui habitent ces iles, dont la durée de vie est d’une trentaine d’année, la moitié de celle de ses résidents. L’aventure est devenue un peu trop commerciale à mon gout, on y mélange sans vergogne authenticité et mercantilisme, avec le flux continu des bateaux de touristes et les jeunes filles locales qui vous chantent des airs venus des quatre coins du monde. L’ile de Taquile, quand à elle me fait penser à un paysage de méditerranée. On y mange de la truite locale, mais dont ses ancêtres viendraient du Canada, et découvre toute sorte de danses et de rituels colorés.

N’oublions pas de souligner que la Sierra est aussi le berceau de la patate, en effet, on y cultiverait plus de 3000 variétés de pomme de terre, un musée de la « papa » dédié à ce tubercule répertorie d’ailleurs les quelques 5000 variétés existantes au Monde. On cultive aussi le Quinoa, le Kiwicha, le maïs violet, et autres espèces végétales endémiques. C’est aussi là que l’on exploite des mines gigantesques, souvent matière à controverse pour ne pas dire conflits avec les communautés locales.

 

Voilà pour ce survol de la cordillère andine péruvienne, qui vient clore le troisième volet des grandes régions du Pérou.



Publié à 05:12, le 29/05/2017, Pérou
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La Costa

Au moment où j’écris ces lignes une grande partie du pays est en état d’urgence, suite à des pluies diluviennes ayant créés des « huaicos », glissements de terrains et débordement de rivières, balayant tout sur leur passage.  Et le lieu de ce drame est principalement la Costa.

Le Pérou est bordé par l’océan Pacifique avec ses quelques 2400 km de côtes.  La Costa est en faite un vaste territoire désertique, de sable et de roche, qui représente 10 % de la superficie du pays mais habitée par plus de 60% de la population péruvienne, dont la moitié se retrouve à Lima.

Mais revenons brièvement sur le drame actuel, que vivent essentiellement de nombreuses communautés pauvres du pays. Il serait trop facile de faire porter le chapeau uniquement aux intempéries, car il ne faut pas être bien perspicace pour constater que si ces maisons se font inonder ou même emporter par les débordements et coulées de boues, c’est tout simplement qu’elles ont été construites au mauvais endroit et de façon bien précaire.  Et cela, ce n’est pas tant la faute aux « Cambios Climaticos » et « El Niño Costero » mais plus le fruit de l’ignorance, de la corruption, du désespoir, et de l’indifférence.

Retour sur la visite de la Costa, avec un volet historique et culturel. On retrouve là, la plus ancienne cité du Nouveau Monde, dont les vestiges ont près de 5000 ans. Je pense bien sûr à Caral mais aussi à d’autres plus petites cités comme Bandurria, belles démonstrations de l’architecture précolombienne. Plus récents dans l’histoire du pays, on retrouve des sites des civilisations Chavin, Chimu, Moche ainsi que certains sites de l’empire Inca.  N’oublions pas Nazca avec les fameuses lignes du même nom, inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco.

La Costa, c’est aussi une eau très poissonneuse, le garde-manger des pélicans, phoques, dauphins et autres mammifères aquatiques.  C’est une des grandes richesses du pays, après les ressources naturelles de type minier, et aussi la source d’ingrédient de délicieux plats comme le Ceviche ou le Tiradito, tous deux à base de crustacés ou poissons crus.

 

On produit de quoi manger mais aussi de quoi boire. Si la vinification mérite encore de faire de sérieux progrès, le Pisco (eau-de-vie), boisson nationale, est fort populaire et particulièrement intéressant en Chilcano ou Pisco Sour. La capitale du Pisco se trouve a Ica, non loin de Nazca.

Quant aux plages, il n’en manque pas, que ce soit celles au Sud de Lima le temps d’une journée ou d’un weekend ou celle au nord pour aller se faire dorer quelques jours là où l’eau est la plus chaude. En effet, le courant de Humboldt balaye la côte avec son eau froide pour terminer son parcours à la hauteur de Lima. La côte est aussi un paradis pour les surfeurs. Le Pacifique livre jour après jour de belles vagues qui viennent rouler et s’éclater au grand bonheur des adeptes de la « tabla » comme ils l’appellent ici.

Voilà qui clôture ma présentation de ce deuxième volet géographique du pays, un univers en bonne partie désertique auquel s’offrent de magnifiques couchers de soleil sur le Pacifique, paisible et infini.

  



Publié à 19:26, le 6/04/2017, Lima
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La Selva

Je vous parle ici d’un lieu magique, avec une végétation verdoyante a 360 degrés, et lorsque l’on habite le désert, et oui, Lima est en zone désertique, la magie opère.

J’ai réalisé à ce jour, deux voyages en forêt amazonienne.  Une fois en formule touristique 4 étoiles et l’autre pour le travail, où les étoiles se comptaient dans le ciel. Le premier m’a offert une pleine immersion dans la jungle avec ses sons, son humidité sa flore, sa faune…et le deuxième m’a surtout permis de rencontrer des communautés indigènes, et de comprendre un peu plus leur mode de vie.

 

Le cri des singes hurleurs, l’immobilisme des caïmans et le bleu métallique des papillons morphos sont fascinants. On respire le vert dans la jungle et cela fait grand bien. Loin de la pollution, du bruit urbain, de l’agressivité des citadins…c’est une réelle échappatoire, un exutoire. 

La diversité de la faune inclue aussi des loutres, des perroquets, des capybaras (gros rongeurs), des scorpions, des toucans, des piranhas, des paresseux… il y en a de toutes les formes et de toutes les couleurs.

La forêt amazonienne est aussi le paradis du moustique….l’espèce vivante dont je me passerai bien. Le moustique amazonien est vecteur d’une longue liste de maladies, Fièvre jaune, Dengue, Chikungunya, Zika, Malaria, …etc. Autant dire que j’ai « mangé » du DEET matin et soir malgré mon aversion pour ce produit toxique.

Dans la jungle les natifs ne possèdent pas grand-chose, mais sont toujours prêt à partager avec toi les quelques fruits récoltés, ou encore leur boisson favorite le masato. Cette dernière est faite à base de manioc (yuca) qui avant de passé au processus de fermentation était traditionnellement mâché. Je dis traditionnellement car il semblerait qu’il soit maintenant broyé et non mâché, bon, j’ai préféré ne pas vérifier… car du masato j’en ai bu dans chaque village visité et parfois  à plusieurs reprises,  l’odeur de la boisson devançant notre entrée dans la demeure familiale.

 

Et que dire des 6 heures de pirogue pour rejoindre le village principal. Plutôt enchanteur une fois que l’on s’installe du mieux possible dans le fond de l’embarcation étroite, toute de bois.

Coté culinaire... cela dépend de notre ouverture d’esprit. Ceci dit on peut manger très bien. Je pense entre autre au paiche grillé, un des plus grands poissons d’eau douce, au Juane, composé de riz, de poulet, d’œuf et d’olives le tout cuit dans une feuille de bananier, ou le « caracol » un escargot de la taille d’une main, et pour les plus audacieux il y a les suris, une grosse larve que l’on peut déguster cuite en brochette ou vivante qui se tortille au bout de tes doigts, je me suis gardé une petite gêne, n’étant pas en mode survie.

Autant dire, que l’on parle bien d’exotisme, pas celui des plages de cocotiers, mais celui de culture, de paysages, de sons et de couleurs et de traditions qui te font oublier complètement ton quotidien, ne serait-ce que le temps de quelques jours.



Publié à 01:32, le 9/12/2016, Pérou
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Je dédie cette marche et cette course...

Je dédie cette marche du 13 août 2016, NiUnaMenos!, à toutes les femmes victimes d’abus et de violence, sous toutes ses formes, tant verbales que physiques. Cette marche qui a rassemblé des centaines de milliers de personnes a rappelé non seulement le triste classement du Pérou au rang des pays où l’on retrouve le plus de victimes d’abus, mais aussi et surtout le besoin de changer les choses dans les habitudes de tous et d’uns et au niveau des lois, afin que ceux qui perpétuent de tels actes ne restent pas impunis.

 

 

 

 

 

 

Je dédie cette course du 18 septembre 2016, Terry Fox Run Lima, à trois amis qui ont quitté ce monde au cours des deux dernières années. Michel Pain de la Tranche-sur-Mer, Monique Deviard de Montréal et tout récemment, Paula Barker aussi de Montréal. Nous sommes en 2016 et le cancer continu de frapper dur et fort sans que tous ces fameux progrès accomplis par l’espèce humaine ne nous permettent toujours pas d’éradiquer ce fléau.

Je perds là des amis chers, des personnes qui ont démontrés une énergie inspirante tout au long de leur vie mais aussi face à la maladie, qui ont gardés le plus longtemps possible leur sens de l’humour et leur gout pour la vie, profitant du mieux que possible des moments de répits. Alors oui je cours pour aider à ce qu’un jour on finisse par vaincre le cancer sous toutes ses formes et je cours aussi en leur mémoire.



Publié à 05:02, le 19/09/2016, Lima
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